Kumpir yemek nasıl ölümle sonuçlanabilir?

İzmir Buca’da kumpir yedikten sonra bir vatandaşımızın hayatını kaybetmesi ve başka kişilerin de zehirlenme belirtileri göstermesiyle ilgili haber hepimizi üzdü ve ürküttü.

Bu olayın detaylarına bakacak olursak 60 yaşında bir hanımefendi, kızı ve torunuyla birlikte dışarda bir mekanda kumpir yedikten sonra hepsinde kusma ve ishal şikayetleri olmuş. 2 gün sonra 60 yaşındaki hanımefendi maalesef hayatını kaybetmiş. Aynı mekanda kumpir yiyen başka kişilerde de zehirlenme belirtileri görülmüş. Hayatını kaybeden vatandaşımızın ailesinin şikayeti üzerine soruşturma açılmış ve işletmede yiyecek hazırlanmasında kullanılan malzemelerden alınan numunelerde Salmonella adlı bir bakteri tespit edilmiş.

Herkesin cevabını merak ettiği soruya gelelim. Kumpir yemek nasıl ölüme yol açabilir? Bunun için önce Salmonella adlı bakteriden bahsedelim biraz.

 

Salmonella, tüm dünyada en önemli enfeksiyon kaynaklı ishal sebeplerinden biridir. Dünyada Salmonella ile ilişkili yılda yaklaşık 94 milyon vaka (çoğunlukla gıda kaynaklı) ve 155.000 ölüm olduğu tahmin edilmektedir.

Ana bulaşma yolu, kontamine gıdaların yenmesi veya elle temas edilmesi ve mikrobu taşıyan veya enfekte hayvanlarla temastır. En sıklıkla kümes hayvanları ve yumurtalardan bulaşır. Daha nadiren et, balık, kabuklu deniz ürünleri, taze meyve-sebze, çiğ süt ve süt ürünleri, kontamine su gibi yiyecek ve içeceklerden ve nadiren de enfekte bir bireyden başka bir bireye bulaşabilir. Ayrıca bazı hayvanlara (kedi, köpek, kuş, kaplumbağa gibi) dokunup ardından elinizi ağzınıza götürdüğünüzde de bu bakteriyi alabilirsiniz. Dolayısıyla genel olarak herhangi bir hayvana dokunduktan sonra kısa sürede el yıkamak koruyucu bir davranıştır. Enfekte hayvanların dışkılarının çevreye ve gıdalara, suya bulaşması da hastalık kapılmasına neden olabilir.

 

Evcil hayvanları ayrı bir kategoride değerlendirmek uygun olacaktır. Evcil hayvanınız dışarda sokak hayvanlarıyla temasta değilse, başka hayvanların dışkısını yemiyorsa, yediği gıdalarda mikrop yoksa ona her dokunduğunuzda el yıkamanız gerekli olmaz. Ancak onlarda da tedbir olarak mama kaplarının ve kullandığı tüm çevrenin düzenli olarak temizlenmesi ve çiğ et ve çiğ yumurta içeren gıdalar verilmemesi önemlidir. Mamalardan da bulaş olabilmektedir. Ateş, iştahsızlık, ishal, kusma gibi belirtiler varsa (ki Salmonella enfeksiyonları hayvanlarda çoğunlukla belirtisiz seyredebilir) o zaman evcil hayvanınıza ve kirlettiği çevrelere her dokunduktan sonra elinizi yıkamanız iyi olacaktır.

Salmonella enfeksiyonu insanlarda da bulantı, kusma, ishal, ateş, karın ağrısı gibi şikayetlere yol açar ve çoğu kişi birkaç gün ile bir hafta içerisinde iyileşir. Ancak kişinin bağışıklık sistemi zayıfsa çok ağır hastalık ve hatta ölüme yol açabilir. 1 yaşın altındaki bebekler ve 50 yaşın üstündeki bireyler daha fazla risk altındadır. Bunun dışında kanser gibi bağışıklık sistemini baskılayan bir hastalığın veya kortizon (steroid) gibi bağışıklık baskılayıcı bir tedavi kullanımının olması veya enfeksiyonu kapmadan önceki dönemde mide asiditesini azaltan ilaçların veya antibiyotiklerin kullanılıyor olması, bu enfeksiyonun daha ağır seyretmesine yol açabilir. Normalde midenin içeriğinde asit nitelikte bir sıvı salgısı vardır ve bu salgı dışardan ağız yoluyla vücuda giren mikroplara karşı bizi korur. Ancak mide koruyucu olarak bilinen ilaçların bazıları bu asiditeyi azaltıcı etkiye sahiptir ve bu asidik bariyeri bozarak enfeksiyon etkenlerinin daha kolaylıkla sindirim sisteminin daha aşağı bölgelerine geçişine zemin hazırlar. Antibiyotikler ise sindirim sisteminin florasını oluşturan faydalı mikropların doğal dengesini bozarak zararlı mikroplara karşı bizi daha hassas kılar.

Kumpirin içeriğinde kullanılan çok sayıda malzeme var. Bunlardan herhangi birinin bu bakteri ile kontamine olması enfeksiyonu kapmak için yeterlidir. Örneğin iyi pişmemiş sosis, çiğ yumurtadan yapılmış mayonez, pastörize edilmemiş sütten yapılmış peynir türleri Salmonella bakterisi açısından risk taşıyan ürünler arasındadır.

Sadece Salmonella bakterisi değil, gıdalarla bulaşan tüm mikroorganizmalar açısından gıda güvenliği çok önemli ve ülkemizde sıklıkla ihmal edilen bir konudur.

 

Gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:

-Yemek hazırlamadan önce ve sonra ve ayrıca bebek bezi değiştirdikten sonra, tuvaletten sonra veya hayvanlarla temastan sonra ellerin su ve sabunla yıkanması,

-Meyve ve sebzeleri tüketmeden önce iyice yıkamak,

-Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin tüketilmemesi,

-Buzdolabı ısısının 0-4 C arasında ve dondurucunun ısısının ise -18 C’nin altında olması,

-48 saat içinde pişirilmeyecek et ürünlerinin dondurularak saklanması,

-Et ve deniz ürünlerini iyice pişirerek tüketmek,

-Çiğ et, kümes hayvanı eti, balık veya yumurta ile temas ettikten sonra, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve kesme alanlarını ve elleri sabun ve suyla yıkamak,

-Dondurulmuş et ve balıkları dışarıda bırakarak değil, buzdolabında veya mikrodalgada çözdürmek,

-Artan yemekleri piştikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına koymak.

 

Yumurta tüketiminde dikkat edilmesi gereken güvenlik unsurları nelerdir?

Yumurtaların güvenilir satıcılardan alınması ve üzerinde son tüketim tarihi bulunması önemlidir. Doktor olmadan yıllar önce, Tarım Bakanlığında ziraat mühendisi olarak çalışan annemden yumurtaların kabuğunu yıkamamak gerektiğini, yıkandığı takdirde kabuk üzerinde bulunabilen özellikle Salmonella başta olmak üzere tüm mikropların içeri doğru geçebildiğini öğrenmiştim. Yumurtaların üzerinde 6.000-10.000 civarında por (gözle görülmeyen çok küçük delikler) bulunur.  Ve evet, yıkandığı takdirde kabukta bulunan mikroplar, kabuğun yapısında doğal olarak bulunan porlardan içeri girebilir. Ancak kabuğun üzerinde görünür şekilde dışkı bulaşı varsa ev deterjanıyla yıkanabilir. Bu durumda ıslak halde tutulmaması ve hızlıca tüketilmesi uygundur. Aksi halde ıslak halde tutulan yumurta kabuklarındaki mikropların hayatta kalma olasılığı artabiliyor.

Ayrıca kabuğu çatlamış yumurtaların mikropla kontamine olma ihtimali daha yüksektir. Bunlar satılmamalı ve kullanılmamalıdır.

Yumurtalar kesinlikle çiğ tüketilmemeli ve beyazı ve sarısı katılaşıncaya kadar pişirilmelidir.

Buzdolabı kapağı buzdolabının en sıcak bölgesi olduğu için yumurtaları orada değil, ana gövdede saklamak gereklidir.

Keşke böyle acı bir haber olmasaydı ve keşke ben de bu yazıyı yazma ve uyarıda bulunma gereksinimini hissetmeseydim.

Herkese sağlıklı günler dilerim.

Dr. Denef Berzeg Deniz