(Bilal Baykan)
Ülkemizde yetişen Anadolu Sığla ağacı endemik bir tür olup en geniş yayılım sahası Marmaris-Fethiye arasında kalan bölgedir. Köyceğiz ve Dalaman İlçeleri ülkemizdeki en geniş sığla popülasyonuna ev sahipliği yapmaktadır.
Yüksekliği 20 metreye varabilen ağacın gövdesi kanatılarak elde edilen bir balzam antik çağdan günümüze kullanılagelmiştir. Ağacın çiçeklenme dönemi olan Mart-Nisan aylarında özel bıçaklarla gövde yaralanır ve bir ay kadar sonra halk arasında “damar açma” olarak adlandırılan bir işlem yapılarak yağın gövde üzerinde birikmesi için oluklar oluşturulur. Temmuz ayında ise bu iş için özel olarak üretilen kaşıklar ile yağ alma işlemi başlar ve bu işlem Ekim ayına kadar 15 günde bir bu işlem tekrar edilerek yağ alımı devam eder.
Ağaçtan kazınarak alınan balzamdan sığla yağı, günlük sakızı ve buhur yağı olarak adlandırılan ürünler elde edilir.Hoş kokulu bir yağ olan bu madde amber olarak da adlandırılır. Aslında ağacın Latince adı olan “Liquidambar orientalis” adı da sıvı anlamına gelen “liquid” ve hoş koku anlamına gelen “amber” kelimelerinin birleştirilmesinden elde edilen bir kelimedir ve “sıvı hoş koku” olarak dilimize çevrilebilir.
Çokça yaygınlaşan bir anlayışa göre Anadolu’dan Mısır’a götürülen yağ mumyalama esnasında sargılara sürülen aromatik yağlardan bir tanesidir. Hatta Helenistik Dönemin Mısır imparatorluğu olan Ptolemaios Devleti’nin ünlü kraliçesi Kleopatra’nın bu yağdan elde edilen bir çeşit parfüm kullandığı bilinmektedir. Ayrıca pek çok yaranın tedavisinde de yağ kullanımının olduğu bilinmektedir. Günümüzde özellikle mide yaralarında, bronşitte de tedavi amaçlı kullanılmaktadır. Ağacın ölümsüzleştirdiği, yenilediği, iyileştirdiği düşüncesi mutfağına da yansımıştır.
Özellikle Ortaca, Dalaman ve Köyceğiz ilçelerinde sığla ağacının genç yaprakları yemeklik olarak kullanılmaktadır. Bitkinin yüksek aroması ve tıbbi özellikleri nedeniyle şifa kaynağı olduğuna inanılarak pişirilir. Ağacın yapraklanmaya başladığı mart, nisan aylarında yeni sürgün taze yapraklarla yapılmaktadır. Çünkü ağacın yaprakları olgunlaştığında oldukça sert ve acıdır.
Bu yemek ender özellik gösteren ve kaydedilerek geleceğe taşınması amaçlanan bir yemek olarak Ortaca Gocamandan Toruna Slow Food tarafından Ark of Taste listesine de kaydedilmiştir.
Sığla Filizi Yoğurtlaması (Günlük yoğurtlaması)
Malzemeler;
Sığla ağacı sürgün yaprakları
2 adet pırasa
½ demet sıra otu (Arapsaçı)
1 adet kuru soğan
½ çay bardağı zeytinyağı
1 avuç bulgur (1 çorba kaşığı bulgur)
½ tatlı kaşığı tuz
Yoğurt sos için;
1 kase kese yoğurdu (süzme yoğurt)
3-4 diş sarımsak
½ tatlı kaşığı tuz
Biber sos için;
2 adet takrak biber (kuru kırmızı biber)
1 tatlı kaşığı renk (kırmızı toz biber)
2 kaşık zeytinyağı
Sığla ağacının sürgün, taze yaprakları toplanır yıkanır. 1 lt kadar su kaynatılır. Sığla yaprakları kaynayan suyun içerisinde 5-6 dakika haşlanır. Süzdürülerek yarı soğutulur ve ince doğranır. Soğan ve pırasalar yemeklik doğranır. Zeytinyağı tavaya alınarak ısıtılır. Soğan ve pırasa ilave edilerek kavrulur. Haşlanıp doğranmış günlük yaprağı, ince doğranan sıra otu, tuz ve bulgur ilave edilip karıştırılır. 1 çay bardağı kadar sıcak su eklenir.
Çok kısık ateşte bulgur yumuşayana kadar pişirilir. Bulgurun suyu tamamen çekmesi gerekir. Soğuyana kadar kapalı bir şekilde bekletilir. Ayrı bir kapta sarımsak dövülür. Yoğurt eklenerek karıştırılır. Kıvamı çok katı ise muhallebi kıvamına gelene kadar azar azar su ilave edip ezilerek karıştırılır. Hazırlanan sarımsaklı yoğurdun içerisine soğuyan günlük kavurması eklenerek karıştırılarak servis tabağına alınır.
Küçük bir tavada zeytinyağı ısıtılır. Takrak biber eklenip karıştırılarak gevrekleşmesi sağlanır. Ocaktan alınarak içerisine toz biber eklenir ve karıştırılır. Zeytinyağı sıcak olduğu için pişmeye devam edecektir. Toz biberler yanmadan ve renk değiştirmeden günlük yoğurtlamasının üzerine dökülerek servis edilir.
Doc. Dr. Selma Atabey